Ricetta: Topinambur al ketchup

Siamo nella stagione dei topinambur.
I topinambur sono dei tuberi con un sapore delicato che ricorda quello dei carciofi. Hanno la caratteristica di essere ricchi di una fibra particolare chiamata inulina. Questa fibra ha alcune caratteristiche interessanti. Innanzitutto sembra che abbia proprietà sazianti: l'inulina non viene digerita dal nostro organismo e raggiunge il colon tal quale; quì i batteri probiotico la usano come alimento, producendo come prodotti di scarto degli ormoni che nel nostro organismo inducono l'effetto saziante. L'inulina inoltre favorisce l'assorbimento di calcio e migliora la densità delle ossa. Sembra che possa anche limitare i rischi di un eccesso di colesterolo nel sangue. Infine l'inulina favorisce la crescita di batteri benefici nell'intestino (i famosi probiotici che vengono venduti nelle fialette al supermercato) ostacolando nel contempo lo sviluppo di batteri dannosi. L'unica avvertenza è che un consumo eccessivo di vegetali ricchi di inulina può dare luogo nelle persone predisposte ad un leggero effetto lassativo oppure alla produzione di gas intestinale se i batteri probiotici aumentano troppo di numero.

Topinambur al ketchup:

Ingredienti:
600 g di Topinambur,
5 Cucchiai di Olio d'Oliva Extravergine,
poco brodo di verdure,
2 spicchi d'aglio (facoltativo),
Ketchup,
sale e pepe.

Preparazione:
Pelare i topinambur con un pelapatate, lavarli e tagliarli a fettine. Scaldare l'olio di oliva in un tegame con i due spicchi d'aglio "vestiti" (schiacciati con sopra la buccia) facendoli rosolare uno o due minuti. Togliere l'aglio e versare i topinambur. Cuocere coperto, a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Quando sono diventati morbidi aggiungere il sale e se piace il pepe. Togliere dal fuoco e condire con il ketchup.
Sono ottimi con dei formaggi leggeri come il cottage cheese (fiocchi di latte) o la crescenza.

Formaggio grattuggiato leggero

C'è un qualcosa di assurdo nel chiamare leggera una preparazione di formaggio a cui sono stati aggiunti degli altri grassi. In realtà il risultato è un formaggio grattuggiato con un sapore molto più intenso del formaggio normale, pertanto è sufficiente utilizzarne una quantità inferiore per insaporire le pietanze.

RICETTA:
3 cucchiai colmi di formaggio già grattuggiato (30 g)
1 cucchiaino di lecitina di soia in granuli (5g)

Gli ingredienti vanno frullati assieme nel mixer fino a quando non sono perfettamente amalgamati. La lecitina deve rivestire i granelli di formaggio. Probabilmente si ottiene lo stesso risultato partendo da formaggio non grattuggiato.

Si passa da un formaggio grattuggiato che ha 28 grammi di grassi per 100g a una preparazione con 32g di grassi per 100g. Si tratta però di una preparazione in cui risultano più marcati l'aroma di formaggio e il sapore salato.

Questa è una proprietà tipica della lecitina: se viene aggiunta a una preparazione in cui i sapori sono dissolti in una matrice grassa (ad esempio formaggio o cacao) ne aumenta sensibilmente l'intensità. Occorre fare attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti diventa percepibile anche il sapore della lecitina che non è gradito a tutti.

Se invitate degli amici per uno spuntino potete utilizzare questa ricetta per preparare una salsa al formaggio simile a quella che è consuetudine consumare assieme a tortillas e nachos.

Procedete così: fate bollire 150ml di acqua. Versate l'acqua bollente sulla preparazione di formaggio e lecitina e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Quando il formaggio si è sciolto (si scioglie facilmente per la presenza della lecitina) aggiungete mezzo cucchiaino di farina di semi di carrube e frullate ancora. A questo punto la salsa è pronta. Aggiungete del sale regolandovi a vostro piacere e gli aromi che preferite (cipolla o peperoncino). La farina di semi di carrube si può trovare nei negozi di prodotti naturali oppure su internet in vari siti (ad esempio www.tibiona.it ). E' più costosa di altri addensanti come la fecola o la maizena ma è quella che ha dato il risultato migliore con questa preparazione.